Safran & Gewürze

 

Ein Ferienausflug führte mich und meine Familie 1992 nach Mund VS, wo der Safrananbau eine lange Tradition hat. Die Frage, ob Safran auch im Domleschg angebaut werden könnte, liess mich seit diesem Ausflug nicht mehr los.

 

Safran ist eines der teuersten Gewürze und wird deshalb auch als „Rotes Gold“ bezeichnet. Wer schon einmal Safran geerntet hat, dem wird verständlich, warum es so teuer ist: zirka ab Mitte Oktober spriessen Tag für Tag neue Blüten, die von Hand geerntet werden müssen. Die Erntezeit beschränkt sich bei klimatisch guten Bedingungen auf etwa 4 Wochen, bei ungünstigen Verhältnissen dauert es bis zu 8-10 Wochen. Im Vergleich zum Aufwand ist der Ertrag relativ gering. Um 1 Gramm getrockneten Safran zu erhalten benötigt es rund 150 bis 250 Blüten.

 

Safran (Crocus sativus) ist eine Krokusart, die im Spätherbst blüht. Die Keimlinge spriessen über Nacht aus dem Boden. Die Blüte öffnet sich sobald die Temperatur steigt und schliesst sich wieder beim Abkühlen. Zur Gewinnung des gleichnamigen Gewürzes, Safran, werden von den violetten Blüten nur die orange-roten Stempelfäden verwendet. Die Stempelfäden müssen bei jeder Blume von Hand gepflückt werden. Frisch geernteter Safran hat noch nicht den charakteristischen Geruch von Safran. Damit sich dieser entfaltet, folgt nach der Ernte die Reifung. Als erstes werden die „Safranfäden“ getrocknet. Danach wird der getrocknete Safran über längere Zeit in einem dicht verschlossenen, lichtgeschützten Gefäss aufbewahrt. Nach ca. vier Wochen Lagerung ist der Geschmack ausgereift und der Safran bereit, als Gewürz verwendet zu werden. Lichtgeschützt und luftdicht lässt sich Safran über längere Zeit lagern ohne an Intensität zu verlieren.

 

Mein Versuchsprojekt „Domleschger Safran“ habe ich im Jahr 2010 in Angriff genommen. Dazu habe ich an mehreren Standorten Safranzwiebeln gepflanzt und beobachtet, an welchem der Standorte der Safran am besten gedeiht. Mittlerweilen messen meine Versuchsfelder ca. 30 Aaren, mein Erfahrungswert im Safrananbau ist um acht Erntezeiten reicher und ich habe eine eigene Zwiebelsetzmaschine entwickelt. Das Projekt geht weiter und ich bin gespannt, wie sich der Anbau entwickeln wird.

 

Interessierte sind jederzeit herzlich willkommen, die Versuchsfelder zu besuchen oder bei der Ernte mitzuhelfen.

Der Link zum Zeitungsartikel vom 8. November 2013 in der Südostschweiz:

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