Safran & Gewürze

 

Ein Ferienausflug führte mich und meine Familie 1992 nach Mund VS, wo der Safrananbau eine lange Tradition hat. Die Frage, ob Safran auch im Domleschg angebaut werden könnte, liess mich seit diesem Ausflug nicht mehr los.

 

Safran ist eines der teuersten Gewürze und wird deshalb auch als „Rotes Gold“ bezeichnet. Wer schon einmal Safran geerntet hat, dem wird verständlich, warum es so teuer ist: zirka ab Mitte Oktober spriessen Tag für Tag neue Blüten, die von Hand geerntet werden müssen. Die Erntezeit beschränkt sich bei klimatisch guten Bedingungen auf etwa 4 Wochen, bei ungünstigen Verhältnissen dauert es bis zu 8-10 Wochen. Im Vergleich zum Aufwand ist der Ertrag relativ gering. Um 1 Gramm getrockneten Safran zu erhalten benötigt es rund 150 bis 250 Blüten.

 

Safran (Crocus sativus) ist eine Krokusart, die im Spätherbst blüht. Die Keimlinge spriessen über Nacht aus dem Boden. Die Blüte öffnet sich sobald die Temperatur steigt und schliesst sich wieder beim Abkühlen. Zur Gewinnung des gleichnamigen Gewürzes, Safran, werden von den violetten Blüten nur die orange-roten Stempelfäden verwendet. Die Stempelfäden müssen bei jeder Blume von Hand gepflückt werden. Frisch geernteter Safran hat noch nicht den charakteristischen Geruch von Safran. Damit sich dieser entfaltet, folgt nach der Ernte die Reifung. Als erstes werden die „Safranfäden“ getrocknet. Danach wird der getrocknete Safran über längere Zeit in einem dicht verschlossenen, lichtgeschützten Gefäss aufbewahrt. Nach ca. vier Wochen Lagerung ist der Geschmack ausgereift und der Safran bereit, als Gewürz verwendet zu werden. Lichtgeschützt und luftdicht lässt sich Safran über längere Zeit lagern ohne an Intensität zu verlieren.

 

Mein Versuchsprojekt „Domleschger Safran“ habe ich im Jahr 2010 in Angriff genommen. Dazu habe ich an mehreren Standorten Safranzwiebeln gepflanzt und beobachtet, an welchem der Standorte der Safran am besten gedeiht. Mittlerweilen messen meine Versuchsfelder ca. 30 Aaren, mein Erfahrungswert im Safrananbau ist um acht Erntezeiten reicher und ich habe eine eigene Zwiebelsetzmaschine entwickelt. Das Projekt geht weiter und ich bin gespannt, wie sich der Anbau entwickeln wird.

 

Interessierte sind jederzeit herzlich willkommen, die Versuchsfelder zu besuchen oder bei der Ernte mitzuhelfen.

Der Link zum Zeitungsartikel vom 8. November 2013 in der Südostschweiz:

Safranernte im Domleschg

 

Schon bereits zum 10. Mal ist die Ernte von Safran in Graubünden im Domleschg zur Realität geworden. Was am Anfang belächelt wurde und eine Studie von Bruno Maranta im Auftrag der Regierung des Kantons Graubünden bezweifelte ist zur Tatsache geworden. Das „Rote Gold“ kann zwar mit einem wohl intensiven Aufwand im Nebenerwerb auch in Graubünden gewonnen werden. Was in Mund im Kanton Wallis schon seit 600 Jahren ein Dorfleben prägt, kann auch in Graubünden möglich sein. Das war und ist eine Grundüberlegung des Pioniers Othmar Caviezel für den Safrananbau in Graubünden. Sein Ziel spätestens in 10 Jahren einen Jahresertrag von einem Kilogramm zu erreichen gelang im Jahr 2019.

 

Ohne grosses Wissen hat er das Projekt gestartet. Angefangen mit 600 Zwiebeln sind es heute mehrere 100‘000. Für ein Kilo waren 250‘000 Blüten, 30 sporadische Erntehelfer sowie 34 Tage während 500 Stunden notwendig.

 

Trotz der Witterung Sonnenschein, Regen, Schnee und Minustemperaturen hat der Safran alle Jahre im Herbst Oktober, November, ja sogar im Dezember geblüht. Zur Freude der Erntehelfer aber auch der zur Freude der Bienen die im Safranfeld ihre letzte Winternahrung sammeln.

 

Nebst Safran hat Othmar Caviezel auch eines der ältesten Gewürze

Europas wieder salonfähig gemacht, das Zigerklee. Mit seinem rezenten

und scharfen Geschmack wirkt es für viele Leute abstossend, der Bio-

bauer versteht es jedoch daraus ein genussvolles Gewürz herzustellen.

In grober oder feiner Sorte eignet es sich für Raclette, Fondue, Pizokels,

überbrannte Makkaroni, Brot, Zopf, Salate etc.

Der Link zum Zeitungsartikel vom 27. Oktober 2020 in der

La Quotidiana (Romanisch):

 

 

Der Link zum Zeitungsartikel vom 29. Oktober 2020 im Pöschtli:

Safran

Zigerklee

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